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入缸时醅料不能压得太紧

2019-07-30 12:03:08 科技发展173℃

  近日,当记者走进河南宝丰酒业有限公司的酿造车间时,工人们正在紧张生产,蒸汽弥漫、清香四溢,一派热火朝天的景象。

  面对记者的疑问,宝丰酒业常务副总经理葛少华是这样回答的:宝丰酒采用“多曲种混合高温堆积生产工艺”,该技术手段通过多种大曲混合使用,使生产的基础酒既有清香型白酒的清净典雅,又有其他香型酒的醇厚丰满,“这是宝丰酒坚守传统工艺和不断进行科技创新的结晶,也是未来宝丰酒飞速发展的基石。”

  宝丰酒以“仪狄造酒”古法为传承,不断发展创新,凭借“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”等特点,成为清香型白酒的典型代表。

  1947年,中国人民解放军陈谢兵团解放宝丰后,建立“豫鄂陕边区第五军分区酒局”。1948年10月,移交宝丰县红色政权,后更名为地方国营宝丰县裕昌源酒厂。1955年10月,改称“地方国营宝丰县酒厂”。1956年3月,宝丰酒厂生产的宝丰牌(高级)白酒,被河南省轻工厅和河南省粮食厅审定为河南名酒。1959年,经河南省批准国家投资4.8万元进行扩建,当年产值达45.6万元,比1949年增长了20倍。

  1965年4月至7月,河南省轻工业厅以李绍周、李海林为主,抽调全省的技术力量,成立提升宝丰高级白酒质量试点组,对传统工艺进行改革,产品质量有了大幅度提高。1965年9月,轻工业部在山东烟台召开的全国白酒专业会议上,该产品被评为同类产品第一名。

  品质是企业的灵魂。1989年,宝丰酒荣膺“中国名酒”,成为十七大名酒后,品质显得更为重要。

  众所周知,宝丰酒的选材精益求精,酿酒工艺已是传承千年。精选优质高粱,采用“二次分级,二次勾调,二次贮陈”等精深古法酿酒技艺,具有典型清香、口感纯正自然,酒体清凉澄明、醇厚丰满、柔爽甜净,饮用后余味悠长等特点。陶瓷地缸发酵是宝丰酒作为清香型白酒酿造工艺上的古老传统,宝丰酒生产一直沿用传统的“固态地缸分离发酵法”。将冷散加曲的醅料放入地缸,入缸时醅料不能压得太紧,也不能过松,再用缸盖密封。

  陶瓷地缸虽深埋地下,但醅料却不与泥土直接接触,发酵时可以充分糖化吸收有益的微生物,却不会产生污染和杂味。

  2006年4月,河南洁石实业集团入主宝丰酒业后,为创新传承清香型白酒酿造工艺,创建了河南省清香白酒酿造工程技术研究中心,针对酿造车间开展“利用水温影响和调控发酵温度的研究”,改传统工艺靠自然控制为人为控制。根据地缸发酵易受周边温度影响,采取向周围注水利用水温影响和调控发酵温度以确保各发酵阶段所需最佳温度,满足了宝丰酒“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则,并对9个厂棚42个生产班的发酵容器进行技术改造,采用新工艺,使原酒出酒率提高5%以上,优级品率提高2个百分点。

  “十一五”期间,宝丰酒业完成“蒸馏冷却水引入锅炉烧水制汽新技术”“电脑自动化勾兑系统”“锅炉燃煤系统改造”“污水处理系统改造”“利用多粮发酵”“多功能微生物发酵”“高温堆积”“延长发酵期”“芝麻香型新工艺生产调味酒”等数十项新技术、新工艺和技术改造项目,使宝丰酒千年品质得以延续。

  通过采用水影响和调控地缸发酵、蒸馏冷却水循环使用等大量新技术、新工艺的开发应用,实现宝丰酒年产原酒2万多吨,以国色清香系列为核心主导产品,打响了国色清香品牌,树立了宝丰酒在河南的新形象,清香型酒比重由原来的30%提高到88%。

  没有科技创新,产品品质就很难保证。宝丰酒业早在1983年就建立了厂办酿酒科学研究所,在河南省白酒行业是第一家厂办研究机构,主要从事新技术、新产品的开发和对白酒生产工艺的研究工作。通过不断发展壮大,宝丰酒业2000年被认定为省级企业技术中心,2009年被批准为河南省清香型白酒酿造工程技术研究中心。

  俗话说,粮好才能酒好。酿酒是一个系统工程,从选粮开始就严把品质关,要求优质高粱必须颗粒饱满、皮薄肉实、无霉变、无虫蛀、清净无杂质。而宝丰酒制曲用的原料为优质的大麦、小麦和颗粒饱满的豌豆。在酿酒环节,要求高粱粉碎成4瓣、6瓣、8瓣。

  “宝丰酒业在全国首创开展了‘微波老熟白酒新工艺’项目研究,该技术对白酒催陈效果明显,获轻工部科技进步奖。独立研制的低度白酒‘清香型39度宝丰酒’获河南省科技进步三等奖,填补了当时国内清香型低度白酒生产技术上的空白。”葛少华说。

  在加强自主创新的同时,大力引进外部资源,先后与江南大学、中科院成都生物研究所等高等院校、科研机构进行合作攻关,邀请国内著名白酒专家现场指导,对制曲、酿造、勾调、灌装等重点工艺进行改进,建立了完善的全面质量管理体系,确保产品质量。

  与此同时,宝丰酒业与中科院成都生物研究所合作完成的“功能菌在清香型宝丰酒生产工艺中的应用研究”,2012年被评为市科学技术进步特等奖;与轻工部食品发酵研究所、江苏省陶瓷研究所合作完成的“陶器材质对白酒质量影响因素的研究”项目,获省轻工厅科技进步二等奖;宝丰酒业结合国际最新技术,建立组合前处理分离方法的平台;重点分析酒中各类化合物,从而形成了宝丰酒独特的香气成分,为宝丰酒的勾调提供了技术基础。

  宝丰酒在传承中不断创新,按照“科学化、规范化、标准化、精细化”的目标,制定企业的管理标准、技术标准,并认真贯彻实施,不断提高企业的管理水平。宝丰酒业公司ISO9000质量管理体系连续19年有效运行和宝丰酒产品连续12次通过国优认证的成功经验,保证从原料采购,到制曲、酿造、储存、勾调、灌装、销售等生产过程的各个工序、各个环节都始终处于受控状态,实现可追溯、可控制,从而确保产品质量的稳定提升。

  2006年以来,宝丰酒业大胆创新,先后生产出了“多粮调味酒”“延长发酵期调味酒”“晾堂堆积发酵调味酒”,并在制作调味酒的过程中,采用生物技术,添加如复合产酸菌、嗜热芽孢杆菌的试验,在生产使用过程中取得了显著效果。为了增加清香大曲酒的幽雅复合成分,自2008年开始,研制了“高温曲”。同时,积极探索高温大曲与清蒸二次清工艺的结合,通过高温大曲的合理使用,提高宝丰酒的复合感。并对清香型宝丰酒风味特征的形成及工艺集成技术进行研究,确立宝丰酒的风格特征成分,剖析形成宝丰酒独特风味的微量成分和功能微生物,进一步完善传统的宝丰酒工艺,提高了宝丰酒的内在质量。(陈振翔 岳统)

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